Prema podacima Ministarstva poljoprivrede i ruralnih poslova, ukupna proizvodnja sirovog čaja u Kini 2025. iznosila je 3,368 milijuna tona, od čega je 1,867 milijuna tona zelenog čaja, što čini 55,4% ukupne proizvodnje. Zeleni čaj zauzima apsolutnu dominantnu poziciju među šest glavnih kategorija čaja u Kini. Danas će Shenzghou Houtu Tea CO., Ltd sa svima učiti o tehnologiji obrade zelenog čaja.
1. Branje svježeg lista
Sirovine određuju 70% konačne kvalitete proizvoda od sušenog čaja, stoga je berba ključan korak. Međutim, branje svježeg lišća često je ozbiljno zanemaren korak u tehnologiji prerade. Standardi odabira vrlo su složena stvar, uglavnom pod utjecajem vremena. Općenito, standardi branja proljetnog čaja relativno su visoki, posebno za Pre-Qingming čaj. Ovaj val uglavnom je usredotočen na poznati i visoko{6}}kvalitetni čaj jer konačni proizvod od čaja ima visoku cijenu i veliki premium prostor, pa su uzgajivači čaja voljni potrošiti vrijeme na njegovo branje. Ima onih koji beru jedan pupoljak, onih koji beru jedan pupoljak i jedan list i onih koji beru jedan pupoljak i dva lista. Prije Pre-Qingming čaja, čaj se u osnovi brao s jednim pupoljkom i dva lista, a većina ih se brala ručno.
Nakon festivala Qingming, prosječna temperatura tijekom dana uglavnom je iznad 20 stupnjeva, a stabla čaja brzo rastu. Osim toga, cijena čaja se ne može prodati nakon festivala, pa se kasnija berba obično vrši na jedan pupoljak, dva lista i tri lista, a često se bere strojno.
2. Širenje
Nakon što se uberu svježi listovi, oni se rašire, poznato i kao rasprostranjeno zeleno lišće. Glavna svrha mazanja zelenog čaja je trostruka: prvo, potaknuti aktivnost enzima i osloboditi učinkovite sastojke. Imajte na umu da enzimi koji se ovdje spominju nisu polifenol oksidaza, već drugi hidrolitički enzimi. Zelena juha i lišće koje ističe zeleni čaj najviše se boje da ih polifenol oksidaza oksidira kako bi polifenoli čaja postali crveni. Polifenoli čaja u svježem lišću nalaze se u vakuolama, dok se polifenol oksidaza uglavnom nalazi u kloroplastima i mitohondrijima, koji su inače nedostupni njima. Ali ako je akcija branja prevelika ili ako se svježi listovi oštete tijekom skladištenja i transporta, vrlo je lako izazvati pucanje vakuola, mitohondrija ili kloroplasta, a polifenoli čaja oksidirati i pocrvenjeti. Dakle, sa svježim listovima zelenog čaja treba lagano postupati prije fiksiranja kako bi se smanjila šteta na listovima.
Druga funkcija širenja je raspršivanje zelenog mirisa. Nakon branja svježih listova čaja osjeća se jaka travnata aroma, uglavnom zbog niskog vrelišta travnatog alkohola ili travnatog aldehida. Širenje može uzrokovati raspršivanje većine tih tvari s niskim vrelištem, ali također treba vremena. Ako vremena nema dovoljno i gubitak nije temeljit, gotovi listovi čaja bit će teški.
Druga funkcija širenja je raspršivanje vode, smanjenje stope fragmentacije naknadne fiksacije.
Kada se postave na mjesto, listovi su mekani i mogu formirati grozdove kada se čvrsto stisnu. Boja lišća postaje tamno zelena, a miris zelene trave se smanjuje, otkrivajući mirisnu aromu. Koristeći određene podatke, sadržaj vlage u zelenom lišću treba kontrolirati između 65% i 70%.
3.Fiksacija
Nakon namaza potrebno ga je fiksirati. Glavna svrha sušenja je ubijanje aktivnosti polifenol oksidaze i peroksidaze i izbjegavanje oksidacije polifenola čaja u teaflavine, tearubigine itd. polifenol oksidazom i peroksidazom. Ovo je ujedno i ključni korak za zeleni čaj da održi svoju zelenu juhu i lišće, također poznat kao tri zelena.
Proces venuća može dodatno osloboditi zelenu energiju i razviti aromu čaja, što je također uzrokovano međusobnom transformacijom srodnih tvari u listićima čaja djelovanjem enzima ili topline tijekom procesa venuća. Druga završna obrada može ispariti nešto vlage, što je korisno za naknadno oblikovanje.
4 Rolanje
Nakon fiksiranja, sljedeći korak je motanje i uvijanje, što je važan proces za oblikovanje izgleda listića čaja primjenom vanjskih sila za njihovo oblikovanje. Istovremeno umjereno oštećuje stanično tkivo lista, a sok čaja se istiskuje i prianja na površinu, čineći boju čaja masnom i lakom za kuhanje.
Princip gnječenja je da se na vruće gnječi staro lišće, lagano gnječi nježne izdanke (hladno gnječi), te lagano pritiska. Stopa drobljenja smotanih stanica lišća općenito je 45% do 55%, a ruka je vlažna i ljepljiva.
Tijekom procesa valjanja uglavnom se kontrolira učestalost, vrijeme i pritisak motanja, kao i količina dodanih listića čaja. Neki parametri se mogu postaviti na stroju, dok se drugi moraju prilagoditi na temelju stvarnih situacija i iskustva.
Rolanje se obično prvo izvodi polako, a zatim brzo, ali brzinu također treba kontrolirati unutar odgovarajućeg raspona. Druga vrsta gnječenja obično se izvodi u smjeru kazaljke na satu. Ponekad, ako ustanovite da listići čaja postaju labaviji dok ih gnječite, trebate provjeriti je li smjer obrnut.
5 Suho
Smotani listovi čaja sada su suhi. Svrha sušenja je organizirati niti, oblikovati izgled, razviti aromu čaja, poboljšati okus, ispariti vodu, postići dovoljnu suhoću i olakšati skladištenje. Prema različitim metodama sušenja, može se podijeliti na sušenje, prženje uz miješanje i sušenje na suncu.
Ovo je također podrijetlo onoga što često nazivamo pečenjem, prženjem i sušenjem na suncu. Druga metoda je kuhanje na pari, što nije metoda sušenja, već metoda uvenuća.
Proces sušenja često je podijeljen u nekoliko faza i ne može se potpuno osušiti u jednom koraku. Ovisi o vrsti čaja, a konačno stanje je da sadržaj vlage u listićima čaja bude manji od 7%. Vrijednost od 7% navedena je u nacionalnom standardu (9% za sušenje na suncu), au stvarnom radu općenito se suši do sadržaja vlage od 4% do 6%. Budući da čaj također apsorbira vlagu iz zraka tijekom skladištenja, sadržaj vlage nakon sušenja mora biti manji od 7%. Što je niži sadržaj vlage, to je kvaliteta čaja stabilnija, jer je za biokemijske reakcije potrebna voda. Međutim, ako je sadržaj vlage prenizak, na primjer ispod 3%, listove čaja je vrlo lako slomiti ili iscijediti u prah, što nije pogodno za transport listova čaja.
6.
6 Profinjen
Zeleni čaj koji je osušen naziva se zeleni čaj, koji se može skuhati i konzumirati. Ali u stvarnosti još uvijek postoji proces rafiniranja koji treba slijediti. Rafiniranje se uglavnom provodi pomoću strojeva za kružno prosijavanje i strojeva za prosijavanje s protresanjem radi razlikovanja veličine i debljine. Zatim Winnowing dalje razlikuje specifikacije, izvodi elektrostatičke ili ručne operacije branja kako bi uklonio nečistoće i konačno poboljšava kvalitetu pomoću razvrstivača boja. Kao komercijalni čaj, neki se također miješaju i zagrijavaju za sušenje.
