Kada govorimo o kremi, većina ljubitelja čaja odmah pomisli na crni čaj, jer se ovaj fenomen najjasnije očituje u crnomčaj.
Svježe skuhan crni čaj ima bistar i svijetli liker. Nakon što se ohladi ispod 40 stupnjeva, u tekućini čaja pojavit će se sitne pahuljaste tvari, koje su poznate kao vrhnje, a ti se talozi nazivaju krema za čaj. Za crni čaj, kofein se spaja s velikim molekulama uključujući thearubigins, theaflavins i proteine kroz vodikove veze i hidrofobnu interakciju kada temperatura padne, tvoreći kremu od čaja. Među tim tvarima, kofein i teaflavini ključni su čimbenici koji stvaraju kremu. Teaflavini se stvaraju samo tijekom fermentacije crnog čaja. Druge vrste čajeva sadrže malo ili nimalo teaflavina. To objašnjava zašto je vrhnje tipično obilježje samo crnog čaja.
Stvaranje vrhnja također je važan znak visoke{0}}kvalitete crnog čaja. To dokazuje da je čaj bogat unutarnjim tvarima. Posebno je sadržaj teaflavina izravno proporcionalan kvaliteti crnog čaja.
2. Cream Down u drugim vrstama čaja Cream down nije ekskluzivan za crni čaj. Također se pojavljuje u drugim kategorijama čaja, ponajviše u Yunnan velikom-zelenom čaju i Guangdong oolong čaju (Phoenix Dancong). Ester katehini mogu stvarati komplekse s kofeinom, proteinima i drugim makromolekularnim tvarima. Stoga su čajevi s visokim udjelom čajnih polifenola i kofeina skloni kremiranju. Yunnan veliki-zeleni čaj i Guangdong Phoenix Dancong oolong čaj sadrže obilje čajnih polifenola i kofeina. Iz tog razloga, ovi čajevi također će proizvesti vidljive flokulentne taloženje kada se čajni liker ohladi.
3. Utjecaj Cream Down-a na čaj spreman za-za-pijenje i industrijska rješenja Iako kremasto-padni čaj ukazuje na to da je čaj bogat unutarnjim spojevima i općenito vrhunske kvalitete, to postaje veliki problem za RTD (ready{3}}to-drink) čaj u bocama. Puh vrhnja obično formira flokule unutar tekućine. Kada potrošači uoče flokulantni sediment u flaširanom čaju, odmah će pretpostaviti da se piće pokvarilo, budući da mikrobno kvarenje također stvara istu vrstu suspendiranih čestica. Osim toga, tvrtke za proizvodnju pića dugo su navodile potrošače da vjeruju da je kristalno{8}}bistri čaj bolji, zbog čega su kupci izuzetno osjetljivi na bilo kakav talog u čajnim napitcima.
Usvojeno je nekoliko metoda obrade kako bi se eliminiralo vrhnje: Najčešća praksa je hlađenje i centrifugalna filtracija. Budući da niska temperatura uzrokuje snižavanje vrhnja, ekstrahirani liker od čaja se hladi ispod 40 stupnjeva kako bi se vrhnje za čaj u potpunosti istaložilo, a zatim centrifuge odvajaju te komplekse. Ako se centrifugiranjem ne mogu potpuno ukloniti makromolekule, proizvođači će dodati postupak ultrafiltracije.
Ultrafiltracijske membrane hvataju teaflavine, tearubigine, proteine i druge velike molekule. Bez ovih tvari više ne može nastati krema za čaj. Međutim, ova metoda ima svoju cijenu: što se temeljitije uklanjaju makromolekule, to je niži proizvodni prinos i gubi se originalniji okus čaja. Iz tog su razloga istraživači razvili enzimski tretman: dodavanjem tanaze i proteaze za razbijanje velikih molekula u male fragmente. Ova tehnika trenutno nije široko korištena u proizvodnji čaja.
Enzimi su skupi, hidroliza ima tendenciju mijenjanja boje i okusa čaja, a cijeli proces zahtijeva strogu preciznu kontrolu temperature i vremena reakcije. Drugi pristup je kemijska solubilizacija. Jake lužine poput natrijevog hidroksida ili kalijevog hidroksida dodaju se kako bi se razbile veze između polifenola čaja i kofeina, nakon čega slijedi centrifugiranje. Ova metoda djeluje izvanredno dobro protiv kremastog puha. Ipak, lužine će potamniti čajnu tekućinu i uništiti prirodni okus, a lagano fermentirani čajevi trpe najgore oštećenje okusa.
Godine 1990. profesor Yan Shouhe istaknuo je u svojoj knjizi Biochemistry of Instant Tea da bi proizvodnja hladnog-topivog crnog čaja visoke-arome bila dugotrajan-izazov za industriju instant čaja. Iznimno je teško eliminirati vrhnje, a pritom sačuvati originalni bogati okus čaja.
