Gnječenje je proces u kojem zeleni čaj oblikuje svoj oblik. Korištenjem djelovanja vanjske sile, listovi su zdrobljeni i osvijetljeni, uvaljani u trake, volumen se smanjuje i pogodan je za kuhanje. Istodobno se dio soka od čaja prelijeva i prianja na površinu lišća, što također igra važnu ulogu u poboljšanju koncentracije okusa čaja. Proces gnječenja izrade zelenog čaja može se podijeliti na hladno gnječenje i vruće gnječenje. Takozvano hladno gnječenje odnosi se na valjanje lišća nakon hlađenja; vruće gnječenje odnosi se na gnječenje dok su listovi vrući bez hlađenja. Mlade listove treba mijesiti hladno kako bi se zadržala svijetlo žuto-zelena boja juhe na dnu zelenog lišća, a stare listove treba mijesiti vruće kako bi se olakšalo zapetljavanje užadi i smanjila fragmentacija.
