1. Šest primarnih kategorija čaja (poredanih prema stupnju fermentacije) Ovo je temeljno pravilo klasifikacije. Stupanj fermentacije, u rasponu od niskog do visokog, oblikuje karakteristike okusa:
• Zeleni čaj(ne-fermentirano): bistro piće sa zelenim lišćem, svijetlog i oštrog okusa. Klasične sorte uključuju Longjing i Biluochun. Savjet za kuhanje: koristite vodu temperature 80-85 stupnjeva kako biste izbjegli gorčinu i oporost.
• Bijeli čaj (lagano fermentiran): prekriven finim srebrnastim dlačicama, proizvodi blijedo{0}}boje marelice čistog i slatkog okusa. Reprezentativne vrste su Baihao Yinzhen i Bijeli božur. Poznat je po izreci: „Prve godine ga pijte kao čaj, nakon tri godine ga koristite kao lijek, nakon sedam godina ga tretirajte kao blago“. Odležani bijeli čaj može se kuhati za piće.
• Žuti čaj (blago fermentiran): daje žuti liker i žuto lišće mekog okusa. Junshan Yinzhen njegov je poznati predstavnik. Njegova proizvodnja dodaje jedinstveni proces žućenja koji zeleni čaj nema, što ga čini relativno rijetkim na tržištu.
• Oolong čaj (polu{0}}fermentiran): poznat i kao plavi čaj, nosi bogate cvjetne i voćne arome sa slojevitim okusima. Dobro-poznate vrste su Tieguanyin (lagano pečenje), Da Hong Pao (srednje pečenje) i Phoenix Dancong (jak miris). Zahtijeva prokuhavanje vode da u potpunosti izrazi svoju jaku aromu.
• Crni čaj (potpuno fermentiran): ima crvenkastu tekućinu i crvenkaste listiće, nudi sladak, gladak i bogat okus. Jinjunmei i Lapsang Souchong tipični su primjeri. Grije želudac i idealno ga je piti uz dodatak mlijeka. • Tamni čaj (nak-fermentiran): liker je narančasto-crvene ili tamnosmeđe boje, sa starim mirisom i svilenkastom teksturom. Zreli Pu'er čaj i Anhua tamni čaj spadaju u ovu kategoriju. Može se namakati mnogo puta, dugo čuvati i izvrsnog je okusa kad se kuha.
2. Osnovni rječnik kušanja (profesionalni termini ocjenjivanja)
• Sladak naknadni okus: slatkast osjećaj koji se diže u grlu nakon gutanja čajne infuzije, bitna značajka finog čaja. • Salivacija: Poticanje proizvodnje sline na obrazima i ispod jezika, ublažavanje suhoće u ustima.
• Aroma šalice: Miris ostaje na unutarnjoj stijenci šalice nakon što se čaj izlije. Što dulje miris traje, to je višikvaliteta čajaopćenito jest.
• Energija čaja: Fizička tjelesna reakcija poput širenja topline po leđima ili blagog znojenja, koja se uglavnom javlja kod odležanog čaja ili visoko{0}}kvalitetnog Pu'er čaja.
3• Polifenoli čaja: primarna antioksidativna komponenta, no ispijanje čaja na prazan želudac lako će oštetiti želudac.
• Kofein: osvježava um. Za osobe osjetljive na kofein savjetuje se piti slabi čaj ili odbaciti prva dva namakanja jer se kofein lako otapa u vrućoj vodi.
• Najbolji izbor prema tipu tijela: Oni s hladnom tjelesnom konstitucijom mogu odabrati crni čaj ili tamni čaj; oni s vrućom tjelesnom konstitucijom neka biraju zeleni čaj ili bijeli čaj. Blagi i topli čajevi prikladni su zimi, dok osvježavajući čajevi bolje djeluju ljeti.
4. Jednostavan vodič za izbjegavanje uobičajenih zabluda
• Nemojte slijepo juriti samo za pupoljcima: čaj napravljen isključivo od nježnih pupoljaka nije nužno visoke-kvalitete. Zreli listovi čaja često daju bogatije i punije okuse.
• Nemojte suditi po otmjenom pakiranju: čaj u rastresitom stanju omogućuje vam jasniju provjeru kompletnih traka suhog čaja lakše nego vrećice čaja.
• Ono što vam odgovara je najbolje: skupi čajevi s poznatih planina možda neće zadovoljiti vaše nepce. Često kušanje i uspoređivanje različitih čajeva pravi je način učenja.
