Iskreno govoreći, ne postoji nacionalni obvezni standard.
Zato riječi "High Mountain Green Tea" mogu biti otisnute na bilo kojoj vrećici čaja, a nitko neće provjeravati niti mariti.
Međutim, u industriji čaja postoji konvencionalna definicija:
Čaj koji se uzgaja na nadmorskoj visini od preko 600 metara može se nazvati visokogorski čaj. Područja iznad 1000 metara prepoznata su kao prvoplaninska područja za proizvodnju čaja.
Ovaj standard nije proizvoljno postavila niti jedna institucija, već predstavlja konsenzus koji su desetljećima skupljali uzgajivači čaja, trgovci čajem i istraživači znanosti o čaju. Temeljna logika je sljedeća: iznad 600 metara, utjecaj planinske klime na kvalitetu čaja postaje značajan; iznad 1000 metara, ovaj udar postaje stabilniji i izraženiji.
Koje su prednosti velikih nadmorskih visina za lišće čaja?
Četiri riječi: sporo, hladno, maglovito, razlika.
Sporo: Zbog velike nadmorske visine i niske temperature, listovi čaja rastu sporo. Što lišće sporije raste, to se potpunije nakupljaju unutarnje tvari - zato visokogorski čaj ima bogat i slojevit okus, umjesto da se okus rasprši u jednom gutljaju.
Cool: Temperatura je niska, pa ima manje insekata. Nije da ne želimo koristiti pesticide, već samo ne trebamo. Naš čajni vrt nalazi se na oko 1000 metara, au lipnju i srpnju i dalje moramo nositi jakne kada se penjemo na planinu. Ujutro je prohladno, oko 20 Celzijevih stupnjeva. Na ovoj temperaturi većina štetnika čajevca ne može dugo preživjeti. Trava u vrtu se okopava ručno, a grane se ručno orezuju. Ne postoji nešto poput pesticida.
Magla: U planinama ima mnogo oblaka i magle, a vlažnost zraka je visoka. Stabla čaja cijeli su dan uronjena u maglu. Magla raspršuje sunčevu svjetlost, pretvarajući direktnu jaku svjetlost u meku difuznu svjetlost, što čini fotosintezu listova čaja ujednačenijom, a i klorofil i aminokiseline su malo obilniji. Ovo je jedan od izvora mirisa visokogorskog čaja. Kod nas je magla najzastupljenija u proljeće, a često je i kišno razdoblje. Ponekad, kada ljudi stoje u vrtu čaja, s maglom pod nogama i oko sebe, mogu vidjeti samo nekoliko stabala čaja blizu svojih ruku
Razlika: Postoji velika temperaturna razlika između dana i noći. Tijekom dana fotosintezom se sintetiziraju šećeri i aromatične tvari. Noću, kada temperatura padne, te se tvari sporo troše i nakupljaju u lišću. Što je razlika u temperaturi veća, čaj ima veću aromu, slađi okus i duži retrookus. Vrtovi čaja na niskim nadmorskim visinama imaju malu temperaturnu razliku između dana i noći, što rezultira manjim nakupljanjem aroma. Zbog toga ista sorta čaja uzgojena na ravnici i visokim planinama ima znatno drugačiji okus.
