Dva puta stvaranja arome
. Zeleni čajje ne{0}}fermentirani čaj, a njegove aromatične tvari uglavnom se proizvode kroz dva puta.
1. Zadržavanje i transformacija svojstvenih aromatskih komponenti u svježim listovima čaja
Tvari niske-vrelišta-kao što su aldehid lista i alkohol lista snažno isparavaju tijekom fiksacije, ostavljajući svjež zeleni miris. Neki terpenoidni glikozidi podliježu hidrolizi u vrućim i vlažnim uvjetima, oslobađajući slobodne cvjetne aromatične spojeve.
2. Nove arome nastale tijekom termičke obrade
Visoke temperature u fiksaciji i sušenju pokreću Maillardovu reakciju (reakcije između aminokiselina i reducirajućih šećera) i karamelizaciju (toplinska razgradnja ugljikohidrata), proizvodeći heterocikličke spojeve uključujući pirazine, furane i pirole.
U biti, svi različiti profili arome rezultat su ova dva puta pod različitim parametrima obrade.
Aroma graha: Maillard proizvodi dobiveni brzim-prženjem-na visokoj temperaturi
Značajke obrade: fiksiranje-na visoke temperature + poliranje posude
Temperatura posude za fiksiranje doseže 180–220 stupnjeva. Svježi listovi se brzo promiješaju nakon što se stave u lonac kako bi vlaga brzo isparila.
Tijekom poliranja, listovi čaja se hvataju, prešaju i neprestano trljaju u vrućoj posudi na 80-100 stupnjeva 10 do 20 minuta.
Izvor arome
Visoka toplina ubrzava Maillardovu reakciju između aminokiselina (osobito teanina i glutaminske kiseline) i reducirajućih šećera, stvarajući spojeve pirazina kao što su 2-metilpirazin, 2,5-dimetilpirazin i 2-etilpirazin. Ovi spojevi daju tipične note prženih orašastih plodova i prženih mahunarki.
"Aroma pečenog graha" je blagi miris pečenog, a ne miris spaljenog. Pretjerano visoka temperatura ili dugotrajno zagrijavanje dovodi do prekomjerne proizvodnje pirazina uz nusproizvode karamelizacije, stvarajući gorak okus zagorenosti.
Ključne kontrolne točke: Počnite fiksirati na visokoj temperaturi, a zatim smanjite toplinu. Tijekom poliranja stalno okrećite listiće čaja kako biste osigurali ravnomjerno zagrijavanje i izbjegli lokalno pregrijavanje.
Aroma kestena: slatkast miris sporog sušenja na-srednjoj temperaturi
Značajke obrade: Srednja-fiksacija temperature + sušenje u pećnici (umjesto-prženja)
Temperatura fiksiranja kontrolirana je na 140–160 stupnjeva (20–40 stupnjeva niže od one za miris-grahazeleni čaj), uz nešto duže vrijeme obrade.
Za sušenje se koristi vrući zrak ili pečenje na drvenom ugljenu na 80-100 stupnjeva više od 30 minuta.
Izvor arome:
Pri polaganom-sušenju na srednjoj temperaturi, Maillardova reakcija odvija se umjereno, uglavnom stvarajući spojeve furana i pirola, uključujući furfural, furanon i 2-acetilfuran, koji stvaraju slatke arome kestena. U međuvremenu, blaga karamelizacija ugljikohidrata donosi glatki slatki naknadni okus.
Usporedba s aromom boba: Aroma kestena je blaža i slađa bez oštre note pečenja. Za svježe listove iste sorte čaja, prženje-u tavi daje aromu zrna dok sušenje u pećnici proizvodi aromu kestena - metoda sušenja određuje glavni miris.
Aroma orhideje: kombinacija svojstava kultivara čaja i dugotrajnog-sušenja-na niskoj{1}}temperaturi
Značajke obrade: Fiksacija na niskim-temperaturama + lagano valjanje + produženo sušenje na-niskim temperaturama
Fiksacija se provodi na 120-140 stupnjeva kako bi se spriječilo da visoka toplina uništi prekursore arome. Iznimno lagano valjanje smanjuje oštećenje stanica, čuvajući više terpenoidnih glikozida.
Završni korak sušenja traje nekoliko sati na niskoj temperaturi od 60-80 stupnjeva, dopuštajući endogenim glikozidazama da polagano hidroliziraju i oslobađaju slobodne aromatične tvari.
Izvor arome:
Miris orhideje prvenstveno potječe od terpenola i njihovih oksida, uključujući linalol (miris đurđice), geraniol (miris ruže), nerolidol (cvjetni drvenasti miris) i -ionon. Ovi spojevi postoje kao ne-hlapljivi konjugati glikozida u svježim listovima čaja. Samo pod umjerenom toplinom, vlagom i enzimskom aktivnošću (niska-temperatura, produljeno sušenje ili blago sušenje) mogu se hidrolizirati u slobodne hlapljive molekule.
Zašto je aroma orhideje rijetka uzeleni čaj
Standardna obrada zelenog čaja uključuje fiksaciju na visokoj-temperaturi koja deaktivira glikozidaze, što otežava masovnu proizvodnju nota orhideje.
Samo nježne sirovine, precizna fiksacija na-niskoj temperaturi i sati blagog sušenja mogu zadržati i pretvoriti malu količinu aromatičnih spojeva orhideje.
Osim toga, određene sorte čaja (određene pojedinačne biljke unutar kultivara grupe Longjing) prirodno sadrže visoke razine prekursora terpenoidnih glikozida - to objašnjava zašto Lion Peak Longjing povremeno nosi suptilan miris orhideje.
Važna razlika: većina komercijalno označenih kao "zeleni čaj-s mirisom orhideje" ima samo slabe cvjetne naznake pomiješane s notama boba ili nježne zelene note, koje su samo osjetilne asocijacije, a ne koncentrirana autentična aroma orhideje. Zeleni čaj doista visokog-orhideje-mirisa izuzetno je rijedak.
Identifikacija različitih aroma
1. Aroma graha:Topao i pun, podsjeća na pečena sojina zrna. Razlikujte ga od mirisa zagorjelog, koji nosi gorke prizvuke i opečene mrlje na kuhanom lišću - greška u obradi.
2. Aroma kestena:Glatko i nježno, poput-pečenih kestena. Uglavnom se nalazi u-osušenom zelenom čaju; miris je nenaglašen, ali dugotrajan-.
3. Aroma orhideje:Elegantan i suptilan, slab ali dugotrajan. Čajni liker s pravom aromom orhideje obično ima izrazito glatku teksturu i dugotrajan slatki okus. Nema potrebe namjerno tragati za ovim mirisom jer je teško pronaći zeleni čaj s autentičnim notama orhideje.
