Šest osnovnih kategorija kineskog čaja nije klasificirano prema sortama čajevca, već prema stupnju fermentacije (oksidacije) tijekom obrade svježeg lista, u kombinaciji s razlikama u tehnikama obrade. Ovu klasifikacijsku normu priznala je Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) i uključila je u relevantne međunarodne norme. Posebna klasifikacija je sljedeća:
✅ Zeleni čaj: Ne{0}}fermentirani čaj sa stupnjem fermentacije od 0%.
✅ Bijeli čaj: Blago fermentirani čaj sa stupnjem fermentacije 5%-10%.
✅ Žuti čaj: Lagano fermentirani čaj sa stupnjem fermentacije 10%-20%.
✅ Oolong čaj (Qingcha): polu{0}}fermentirani čaj sa stupnjem fermentacije od 30%-60%.
✅ Crni čaj: Potpuno fermentirani čaj sa stupnjem fermentacije od 80%-90%.
✅ Tamni čaj: Post-fermentirani čaj sa stupnjem fermentacije od 100% (fermentacija je dovršena tijekom obrade, a kontinuirana transformacija može se dogoditi i tijekom naknadnog skladištenja).
Različiti stupnjevi fermentacije izravno određuju okus, miris, boju juhe i nutritivna svojstva čaja.
